Ensalada de caraotas blancas con vinagreta

Ingredientes:
500 gr. alubias
1 tomate rojo
½ pimentón grande verde
½ pimentón grande rojo
1 manojo de cebollín
½ pepino
2 huevos duros
1 cda. de aceite
3 cda. de vinagre
1 cda. de mostaza
½ cebolla
1 diente de ajo
½ hoja de laurel
Sal
perejil y pimienta en grano

Preparación:
- Poner las alubias en remojo, en agua fría, la noche anterior (12 horas).
- Escurrirlas, enjuagarlas, cubrirlas de agua fría y ponerlas a cocer con la cebolla, el ajo, el laurel y unos granos de pimienta y perejil.
- Cuando rompa el hervor, córtelo con un chorrito de agua fría.
- Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, añadir la sal, comprobar el punto de cocción y escurrirlas cuando estén tiernas, cuidando de no moverlas con la cuchara para que no se deshagan.
- Pelar el tomate y picarlo en dados muy pequeños.
- Igualmente con el pepino.
- Lavar y picar los pimentones.
- Picar el cebollín y los huevos duros.
- Mezclar el aceite con el vinagre, la mostaza, un poco de pimienta y la sal.
- Añadir el perejil picado y las verduras picadas y unirlo a las judías, mezclándolas bien.
- Rectificar el punto de sal y de vinagre y colocar en una ensaladera.